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 Le jambon cru espagnol savoureux à souhait

Le jambon cru espagnol savoureux à souhait

Le jambon cru espagnol est un des jambons plus fameux au monde. Issus d'élevages nourris aux légumes, aux céréales ou aux glands dans des terroirs reconnus pour leurs qualités, son goût n'en ressort que meilleur.

A l'apéritif, en raclette, en pique-nique, seul ou avec du pain grillé ou une tranche de melon, le jambon cru est une des charcuteries les plus appréciées.

Celui venant d'Espagne est réputé car les cochons sélectionnés pour le fabriquer sont élevés dans des dehesas, des prairies parsemées de chênes verts, typiques du sud-ouest de l'Espagne, où la densité ne peut excéder 2 animaux par hectare !

De mars à octobre, les cochons se nourrissent des glands (bellota) tombés des arbres. Le reste du temps, ils s'alimentent de pâturages. Pour arriver à un produit si gouteux, plusieurs étapes de fabrication sont indispensables.

Lors de l’affinage le jambon prend sa belle couleur, son arôme unique et sa saveur inimitable. Il est placé en cave, pour vieillir et de s’affiner. Il atteindra sa maturation à un rythme lent pour donner un goût exceptionnel. On distingue 2 types de jambons ibériques :

  • Le jambon cru serrano est un jambon qui vient de cochons blancs. Il peut avoir 3 appellations qui dépendent de la durée d'affinage : Bodega: jambons crus de 9 à 12 mois d’affinage, Reserva: jambons crus de 12 à 15 mois d’affinage et gran Reserva: jambons crus de plus de 15 mois d’affinage.
  • Le jambon cru ibérique pata negra est un jambon de haute qualité qui vient de cochons de race ibérique noirs. Ils peuvent avoir 3 qualités selon l’alimentation du cochon : de cebo lorsque les cochons ont mangé des herbes et des graines de qualité ; de recebo quant les cochons ont mangé des herbes et très peu de glands et enfin de bellota si les cochons ont mangé des herbes et beaucoup de glands.
eco-SAPIENS 21/12/12

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