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Les épices

Les épices

Envoutantes, stimulantes et parfumées, les épices réveillent les papilles et ensoleillent les plats ! Pourtant, bien avant le plaisir gustatif, les épices étaient utilisées de façon médicinale dans de nombreuses contrées. Partons à la découverte des vertus et bienfaits des épices.

Originaires pour la plupart des régions tropicales d'Asie et d'Amérique, les "épices" désignent une substance aromatique d'origine végétale. Elles sont utilisés pour la préparation de remèdes, l'assaisonnement des mets ou à la conservation des aliments.

L'histoire des épices

L'histoire des épices commence il y a 6000 ans du côté de l'Inde et de l'Indonésie actuelle, la plupart des épices proviennent de cette région qui leur est propice par son climat chaud et humide tout au long de l'année.

Ce commerce étaient aussi florissant que celui de l'or. Les marchands arabes et vénitiens ont été les premiers à rapporter des épices de Chine et d'Inde vers l'Occident.

De nombreuses expéditions en Inde n'avaient pour but que de se fournir en épices et contrôler ce marché si juteux. Christophe Colomb qui espérait atteindre l'Inde a pu financer son voyage en faisant miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices. Finalement, il découvre l'Amérique, un autre continent riche en épices.

Vasco de Gama quant à lui découvre la route maritime reliant le Cap de Bonne Espérance aux Indes, « la route des épices » permettant au Portugal de dominer ce commerce. Il faut attendre le XVIIe siècle pour que les marchands hollandais et anglais se lancent eux aussi durablement dans le commerce des épices.

D’où viennent les épices ?

Ces épices proviennent essentiellement d’écorces, de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles, de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines. Certaines d'entre elles sont issues de mélanges de plusieurs épices, c'est le cas des currys et massalas.

L'inde

Près de la moitié des épices vendues dans le monde proviennent d’Inde. La principale zone de production est l’Etat du Kerala situé dans la pointe Sud-Ouest, surnommé le "jardin des délices". Curry, poivre mais aussi cardamome, muscade, cannelle, cumin, clou de girofle, coriandre...si le pays est le plus gros producteur, c’est aussi le premier consommateur.

La chine

La Chine est aussi un gros producteur d'épices notamment de gingembre, piments, anis étoilé, cannelle, poivre de Sichuan, et coriandre. Dans les plats chinois comme le canard laqué, la volaille en cuisine sucrée salée , on retrouve traditionnellement un mélange de 5 épices composée de badiane, cannelle, poivre etc.

L'ile de Madagascar

C'est un des producteurs de vanille (la seule orchidée comestible !) les plus importants. Cependant, elle souffre de la concurrence de nouveaux pays sur ce marché. L'île dispose toutefois d’autres cultures comme le curcuma, le gingembre, les piments ou la cannelle.

Le Maghreb

Au Maghreb, les épices sont incontournables dans la préparation des plats (tajines, couscous, chorba et autres soupes, pâtisseries...). Tunisie, Maroc et Algérie fournissent cumin, coriandre, marjolaine, safran et sésame.

L’Indonésie

La cuisine indonésienne est généralement relevée grâce au mariage de l'oignon, de l'ail et du piment, épice principale de cette cuisine. L'Indonésie est un des plus gros exportateurs de poivre, de cannelle, de muscade et de girofle cultivées

Les bienfaits des épices

L'objectif n'est pas de présenter toutes les épices mais bien quelques une dont nous avons un usage assez régulier.

La cannelle

Vertus : Tonique, antiseptique, astringente, stimule les systèmes respiratoires, digestifs et circulatoires,...
Utilisations : Délicieux dans les desserts comme les tartes aux pommes, muffins mais aussi dans une tasse de chocolat ou cappuccino,...

Le Curcuma

Vertus : Diurétique, il prévient les problèmes inflammatoires et aide à réduire les graisses qui obstruent le foie et l’estomac. Soigne les problèmes de peau,...
Utilisations : dans les curry indiens, les Marinades, le riz,...

La girofle

Vertus : Antiseptique, analgésique, anesthésiante, stimulant cardiaque. Fortement conseillé en cas de fièvre, de mal de foie, de troubles intestinaux et rénaux, de maladies du cerveau,... Idéal contre les rages de dents.
Utilisations : Pains d’épices, vin chaud épicé, fruits de mer, courges, gibier,...

Le Paprika

Vertus : Digestive, décongestionnante, expectorante, échauffante et calmante. Diminue les risques cardiaques, ouvre l’appétit et favorise la digestion des féculents.
Utilisations : Œufs, volailles, poissons,...

Le Gingembre

Vertus : Digestive, aphrodisiaque
Utilisations : frais dans la cuisine asiatique, mariné dans les sushis, moulu dans les pâtes à gâteaux.

Le Safran

Vertus : Digestive, sédative
Utilisations : indispensable dans la bouillabaisse, la paella, le risotto etc.

Comment bien les utiliser en cuisine ?

Chaque épice possède ses propres caractéristiques qui vont jouer un rôle très important dans l’accord plat-épice. Utiliser les épices, c'est donc surtout une question de sens. Il faut tester, sentir, toucher, créer...

Bien sûr au préalable, il faut acheter les bonnes épices. Choisissez-les de préférence Bio car elles ne contiennent pas de pesticides et n’ont pas été ionisées. L’ionisation est un traitement physique qui permet de détruire les bactéries et d’assainir les épices, mais les arômes et le goût sont parfois altérés (avec des effets potentiels sur notre santé).

Au fil de vos essais culinaires, vous apprendrez progressivement à doser les épices à votre goût. En général, mieux vaut en mettre un petit peu, goûter puis réajuster. C'est la meilleure façon de réussir en cuisine.

Pour qu'elles conservent toute leurs saveurs, achetez-en de préférence en petite quantité et adoptez des couvercles hermétiques pour les conserver et ainsi profitez toute l'année de leurs saveurs épicés !

Pour conclure

Aujourd'hui bien que les épices soient devenues de banals ingrédients de l'art culinaire, nous continuons en les consommant à voyager à travers le monde à la recherche d'évasion et d'exotisme.

Maintenant que vous savez tous sur les épices, venez découvrir notre large gamme d'épices bio qui vous attend ! Et découvrez aussi les huiles essentielles en cuisine !

eco-SAPIENS 01/10/12
Photo: Spcies (FlickR/underflowR)
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