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Quels ustensiles de cuisson pour une cuisine saine ?

Quels ustensiles de cuisson pour une cuisine saine ?

Lorsque nous cuisinons, nous mettons nos aliments en contact avec des matériaux dont nous ne connaissons pas toujours la teneur et qui peuvent s'abîmer avec le temps.

Pour cuisiner sain il est donc important de veiller à utiliser des ustensiles qui ne dégagent pas de substances nocives dans la nourriture. Pour cuisiner écolo il est aussi important de choisir des matériaux durables et recyclables ayant des qualités de conduction et de conservation de la chaleur à même de générer des économies d'énergie.

Il est important de choisir des ustensiles de qualité qui bien que plus cher à l'achat durent vraiment plus longtemps (certaines cocottes en fonte sont garanties 25 ans !). L'absence de revêtements, vernis ou émail, limite le risque de migration de substances dans l'alimentation, c'est pourquoi il convient de les éviter ou de s'assurer de leur excellente qualité.

Par ailleurs, en adoptant de nouvelles habitudes de cuisson, telle que la cuisson basse température il est aisé de se passer des revêtements anti-adhésifs qui ont envahis nos cuisines. Le choix d'un matériaux plutôt qu'un autre dépendra de l'usage que l'on en fait et notamment du mode de cuisson.

Des matériaux traditionnels qui sont des valeurs sûres

Fonte

La fonte (alliage de fer et de carbone) est un matériaux idéal à condition de choisir des ustensiles en fonte brute sans revêtement (téflon ou émail). Robuste et durable une casserole en fonte peut servir plusieurs générations si elle est bien entretenue.

Simple d'utilisation, la fonte s'adapte sur tous feux, en passant par l'induction jusqu'au fours solaires auxquels elle est particulièrement adaptée en raison de sa couleur noir. Souvent dénigrée pour son poids (la plupart d'entre nous sommes pourtant capables de manipuler un tel ustensile), elle est pourtant facile d'entretien et évite l'utilisation de détergent.

La fonte est un excellent matériau pour les économies d'énergies, elle diffuse la chaleur uniformément et la restitue progressivement. Elle peut ainsi conserver la chaleur durant 20 à 30 minutes après avoir coupé le feu.

Types d'ustensiles : il existe toute une gamme d'ustensiles allant de la traditionnelle cocotte, à la poêle, sauteuse, wok, mais aussi plats à four et même gaufriers.

Utilisation : idéale pour mijoter tout en douceur, elle permet également de griller ou saisir.

Inox

Inox (alliage de nickel, d'acier et de chrome) : inventé au début du 19ème siècle, l'acier inoxydable est un matériaux parfaitement adapté à la cuisson des aliments pour peu que l'on choisisse de qualité 18/10, c'est-à-dire 18 % en masse de chrome et 10 % en masse de nickel.

Un fond épais (10mm) facilite l'accumulation, la répartition et la restitution uniforme de la chaleur. Léger et facile d'entretien il résiste à l'usure et à la corrosion et convient à tous types de feux. Idéal pour pour chauffer l'eau rapidement, il est le matériau phare de la cuisine diététique particulièrement adaptés aux cuissons basse température qui permettent de conserver vitamines, sels minéraux, protéines et acides aminés.

Types d'ustensiles : casseroles, faitout, poêles, wok …

Utilisation : cuisson vapeur ou à l'étouffée.

Terre cuite ou céramique

Terre cuite : utilisée depuis plusieurs siècles pour la cuisson, les ustensiles en terre-cuite sont idéaux pour une cuisine saine et naturelle. Il faut cependant veiller là aussi à choisir des produits sans émails ni vernis et à base de terre de qualité. La terre cuite retiens la chaleur et préserve la saveur des aliments. Elle s'utilise aussi bien au four, que sur le gaz ou les plaques électriques.

Types d'ustensiles : cocottes, plats, tajines.

Utilisation : plats mijotés

Tôle d'acier

Passées de mode depuis des générations, les poêles en tôle reviennent en force comme de nombreux ustensiles utilisés autrefois. Saines, recyclables, d'une longue durée de vie, économiques et faciles d'entretien, elle avaient été détrônées par les revêtements chimiques. Elles sont pourtant elles aussi anti-adhésives naturellement après avoir été culottées et contrairement aux anti-adhésives classiques, elle se bonifient avec le temps.

Choisie avec un fond épais, elle transmet parfaitement la chaleur et s'adapte à tous les feux.

Types d'ustensiles : poêles

Utilisation : idéale pour griller ou saisir.

Des matériaux modernes qui ne sont pas hors de tous soupçons

Les antiadhésifs sont comme tous les revêtements un amalgame d'ingrédients (minéraux ou chimiques) collés sur une base (aluminium ou autre).

Les antiadhésifs classiques

Le PFOA (acide perfluorooctanoïque) est une molécule chimique qui rentre dans la fabrication du PTFE (PolyTetraFluorEthylène) commercialisé notamment sous la marque « Teflon ». Ce procédé découvert par Du Pont de Nemours en 1938 et commercialisé a partir de 1949, donna lieu en 1954 à l'invention de la première poêle anti-adhésive en 1954, grâce à un procédé d'accroche de PFTE sur l'aluminium. Dès lors les ustensiles de cuisine anti-adhésif vont s'imposer dans les cuisines.

Cependant depuis plusieurs années leTéflon fait l'objet de mises en causes régulières en raison de sa nocivité : une très importante persistance dans l'environnement et des effets sur la santé humaine. Ainsi, aux Etats-Unis, face aux mises en causes et poursuites judiciaires répétées, Dupont a promis l'arrêt de sa production en 2015.

Les revêtements dits « écologiques »

Qualifiés d'écologiques car sans PFTE et PFOA et censées permettre des économies d'énergie à l'utilisation, ces ustensiles bénéficient d'un revêtement à base de céramique. Pour certains le procédé n'a rien d'innovant car il existe depuis longtemps des poêles à revêtement céramique; seul le recours à l'argument écologique est ici réellement nouveau ! Ces revêtements présentent par ailleurs le même désavantage que les précédents quant à leur durée de vie limitée.

Pour d'autres l'innovation viendrait de l'utilisation de particules miniaturisées (nanoparticules) ce qui génère un doute sérieux quant à l'absence de nocivité de ces produits. En effet, de leur fabrication à leur élimination , les nanoparticules soulèvent de nombreuses inquiétudes quant aux risques pour l'homme et l'environnement.

Pour en savoir plus sur le site de Santé Canada

eco-SAPIENS 14/03/11
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Commentaires
Correct poppi 15/01/10
Et le fluor

PFOA, PFTE, un élément revient : le fluor. On nous vante ses mérites contre les caries, c'est d'ailleurs l'Argument des dentifrices. Pourtant, il est nocif. Outre les problèmes sanitaires à long terme, il a la capacité d'annihiler la volonté... Intéressant, non?

Bien Avenue-Colombie 17/03/11
Quid du recyclage ?

Bon article dans l'ensemble mais voici 2 éléments complémentaires qui peuvent être pris en compte :

- les économies d'énergie. Cela tient aux propriétés des matériaux et à leur mode de stockage et de transmission de la chaleur. Pour simplifier nous avons les métaux, plutôt bon conducteurs et à l'opposé les céramiques, plutôt mauvais conducteurs. Le matériau idéal dépend de ce que l'on veut faire. Saisir à très haute température mais rapidement : il faut un matériau conducteur, vite chaud, donc typiquement une poele en tôle d'acier (il y en a d'excellentes sur ce site, made in France). Sauter à haute température un peu plus longtemps puis laisser mijoter éventuellement. Il faut un matériau qui supporte bien les hautes températures avec une bonne inertie. Pas de doutes c'est la fonte qui arrive en tête, malgré son poids (idem vous trouverez ce qui se fait de mieux sur ce site). Maintenant si on baisse encore la température et que l'on allonge le temps de cuisson, pas de doute non plus on arrive dans le domaine de prédilection des céramiques. Une petite précision : céramique est un terme générique qui veut tout et rien dire. Si ça va sur le feu direct alors c'est une poterie, c'est à dire que ce n'est ni une porcelaine ni un vrai grès sinon vous n'auriez droit qu'à une cuisson et encore... Donc c'est une "terre cuite" plus ou moins sophistiquée dont on se protège de la porosité par divers artifices comme par exemple l'émail. Autant, comme le dit cet excellent site canadien (quand vous cherchez une information fiable, pensez Canada, c'est valable pour beaucoup de choses. Sauf peut-être les gaz de schistes !), attention à ce qui vient de contrées lointaines en particulier avec de belles couleurs. Cela dit tout ce qui est fait en Europe est parfaitement fiable. Sur les foires et salons bio, Nature Utile, par exemple, diffuse des poteries émaillées parfaitement aux normes et vous expliquera comment en tirer le meilleur.On peut également trouver de vrais tajines non émaillés (Lhadara, présent dans quelques boutiques parisiennes), ou bien la poterie noire diffusée par Avenue Colombie, de Colombie et bientôt d'ailleurs ; là encore il faut bien comprendre comment ça s'utilise. L'émail a ses avantages comme ses inconvénients mais pour les origines citées ici oubliez le plomb et le cadnium, les analyses réglementaires ont été faites. Ce qui distingue ces 3 familles de matériaux ce sont aussi leur capacité de rayonnement thermique. Là encore la fonte est un compromis entre la poterie brute (effet maximal) et l'inox bien brillant (rayonnement inexistant). Donc le matériau idéal et bon à tout faire n'existe pas mais il est des modes de cuisson dont on peut se passer.

- le recyclage. Aucun matériau n'est éternel. Un poele en acier finit par se déformer, une cocotte en fonte peut tomber et se briser comme une poterie, seul diffère le nombre de morceaux. La durée de vie dépend de nombreux paramètres dont le soin que vous prenez de vos ustensiles. Supposons que votre poele ou cocotte arrive en fin de vie, que faire ? EN métal il n'y a malheureusement pas grand chose à faire car si on sait fabriquer des alliages très sophistiqués on ne sait pas séparer les éléments (cf. une introduction dans le 1er N° de l'année de la revue l'Ecologiste à propos du futur des métaux). C'est un problème plus grave qu'il n'y paraît, nous gaspillons nos ressources en métaux. La terre non plus n'est pas éternelle, comme n'importe quel matériau les filons ne sont pas infinis avec des qualités constantes. Néanmoins le problème ne se pose pas à la même échelle que pour les métaux. Et en plus, une poterie (sans émail)  est réutilisable pour faire d'autres poteries, c'est le recyclage parfait. Et si on comparait l'énergie nécessaire pour fabriquer une cocotte en fonte ou pire encore en inox à celle d'une poterie on se rendrait compte que dans un cas on paye de l'énergie alors que dans le dernier cas on paye du travail. C'est une différence de taille qui explique que la poterie culinaire, multi-millénaire et non pas multi-centenaire, a été détrônée par des symboles du progrès technique, de la toute puissance de l'homme sur les éléments. 

Mais l'histoire n'est pas terminée !  Risquons nous à quelques prédictions. Si vous appréciez l'inox, achetez-en maintenant, ce n'est pas un matériau promis à un bel avenir et le cout de l'énergie augmentant l'inox fera de même. La fonte pose moins de problèmes, compte-tenu de sa durée de vie nous pourrons peut-être nous permettre ce luxe encore longtemps. Quant à la poterie, il faudra bien y revenir, par la force des choses ou par choix, car c'est aussi un choix de vie. Plus naturel il n'y a que la pierre en plein soleil !  

De tous temps en tous points de la Terre, la gastronomie et les matériaux disponibles pour fabriquer des ustensiles de cuisson ont été intimement liés. Dans cet esprit il faut aussi questionner notre manière de cuisiner pour en retenir ce qui se fait de mieux, certes pour notre santé mais aussi pour celle de la planète. Par exemple on pourrait parler de notre consommation en corps gras, à l'origine de la catastrophe de l'huile de palme, peu importe qu'elle soit bio ou durable, elle est tout aussi intolérable. Or ce sont nous, les citoyens du Nord qui sommes responsables de cela avec nos belles friteuses par exemple. Revenons en à une cuisine tranquille avec des mijotages à température modérée et bien des problèmes à vaste échelle seront réglés ou au moins soulagés. Sur ce bon appétit !  

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