Quels ustensiles de cuisine ?

Pour cuisiner sain il est donc important de veiller à utiliser des ustensiles qui ne dégagent pas de substances nocives. Pour cuisiner écolo il est aussi important de choisir des matériaux durables et recyclables ayant des qualités de conduction et de conservation de la chaleur à même de générer des économies d'énergie.

Pour choisir des ustensiles sûrs et durables, il est important de choisir des ustensiles de qualité qui bien que plus cher à l'achat durent vraiment plus longtemps (certaines cocottes en fonte sont garanties 25 ans !). L'absence de revêtements, vernis ou émail, limite le risque de migration de substances dans l'alimentation, c'est pourquoi il convient de les éviter ou de s'assurer de leur excellente qualité.

Le choix d'un matériaux plutôt qu'un autre dépendra de l'usage que l'on en fait et notamment du mode de cuisson.

Des matériaux traditionnels qui sont des valeurs sûres

La fonte

La fonte (alliage de fer et de carbone) est un matériaux idéal à condition de choisir des ustensiles en fonte brute sans revêtement (téflon ou émail). Robuste et durable une casserole en fonte peut servir plusieurs générations si elle est bien entretenue. Simple d'utilisation, la fonte s'adapte sur tous feux, en passant par l'induction jusqu'au fours solaires. Souvent dénigrée pour son poids (la plupart d'entre nous sommes pourtant capables de manipuler un tel ustensile), elle est pourtant facile d'entretien et évite l'utilisation de détergent.

La fonte est un excellent matériau pour les économies d'énergies, elle diffuse la chaleur uniformément et la restitue progressivement. Elle peut ainsi conserver la chaleur durant 20 à 30 minutes après avoir coupé le feu.

Types d'ustensiles : il existe toute une gamme d'ustensiles allant de la traditionnelle cocotte, à la poêle, sauteuse, wok, mais aussi plats à four et même gaufriers.

Utilisation : idéale pour mijoter tout en douceur, elle permet également de griller ou saisir.

La terre cuite

Terre cuite : utilisée depuis plusieurs siècles pour la cuisson, les ustensiles en terre-cuite sont idéaux pour une cuisine saine et naturelle. Il faut cependant veiller là aussi à choisir des produits sans émails ni vernis et à base de terre de qualité. La terre cuite retiens la chaleur et préserve la saveur des aliments. Elle s'utilise aussi bien au four, que sur le gaz ou les plaques électriques.

Types d'ustensiles : cocottes, plats, tajines.

Utilisation : plats mijotés

L'inox

Inox (alliage de nickel, d'acier et de chrome) : inventé au début du 19ème siècle, l'acier inoxydable est un matériaux parfaitement adapté à la cuisson des aliments pour peu que l'on choisisse de qualité (18/10, c'est-à-dire 18 % en masse de chrome et 10 % en masse de nickel). Un fond épais (10mm) facilite l'accumulation, la répartition et la restitution uniforme de la chaleur. Léger et facile d'entretien il résiste à l'usure et à la corrosion et convient à tous types de feux. Idéal pour pour chauffer l'eau rapidement, il est particulièrement adaptés aux cuissons basse température qui permettent de conserver vitamines, sels minéraux, protéines et acides aminés.

Types d'ustensiles : casseroles, faitout, poêles, wok …

Utilisation : cuisson vapeur ou à l'étouffée.

Des matériaux modernes qui ne sont pas hors de tout soupçons

Les antiadhésifs sont comme tous les revêtements un amalgame d'ingrédients (minéraux ou chimiques) collés sur une base (aluminium ou autre).

Les antiadhésifs classiques

Le PFOA (acide perfluorooctanoïque) est une molécule chimique qui rentre dans la fabrication du PTFE (PolyTetraFluorEthylène) commercialisé notamment sous la marque « Teflon ». Ce procédé découvert par Du Pont de Nemours en 1938 et commercialisé a partir de 1949, donna lieu en 1954 à l'invention de la première poêle anti-adhésive en 1954, grâce à un procédé d'accroche de PFTE sur l'aluminium. Dès lors les ustensiles de cuisine anti-adhésif vont s'imposer dans les cuisines.

Cependant depuis plusieurs années le Téflon fait l'objet de mises en causes régulières en raison de sa nocivité : une très importante persistance dans l'environnement et des effets sur la santé humaine. Ainsi, aux Etats-Unis, face aux mises en causes et poursuites judiciaires répétées, Dupont a promis l'arrêt de sa production en 2015.

En France la campagne récente du réseau-environnement santé relance la polémique. Ce rapport révèle en effet que le PFOA a été détecté dans 97 % des échantillons prélevés dans plus de 100 rivières des 27 pays européens et est ainsi le 3ème composé le plus fréquemment détecté.

Les revêtements dits « écologiques »

Qualifiés d'écologiques car sans PFTE et PFOA et censées permettre des économies d'énergie à l'utilisation, ces ustensiles bénéficient d'un revêtement à base de céramique. Pour certains le procédé n'a rien d'innovant car il existe depuis longtemps des poêles à revêtement céramique; seul le recours à l'argument écologique est ici réellement nouveau !

Pour d'autres l'innovation viendrait de l'utilisation de particules miniaturisées (nanoparticules) ce qui génère un doute sérieux quant à l'absence de nocivité de ces produits. En effet, de leur fabrication à leur élimination , les nanoparticules soulèvent de nombreuses inquiétudes quant aux risques pour l'homme et l'environnement.