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L'aventure du 100% bio en restauration scolaire à Mouans-Sartoux

L'aventure du 100% bio en restauration scolaire à Mouans-Sartoux

Mouans-Sartoux, commune du pays de Grasse (Alpes-Maritimes) de 10 300 habitants, s'est lancée depuis le 1er janvier 2012 dans la grande aventure du 100 % bio pour la restauration des enfants des écoles, des crèches et du personnel municipal. Retour sur cette expérience, riche d'enseignements.

Le projet de la commune de Mouans-Sartoux débute en 1999. La crise de la vache folle mais aussi l'engagement du maire, très impliqué dans la création de l'Afsset, ont fixé le cap d'une restauration scolaire respectueuse de la santé et de l'environnement.

Convaincue de l’impact de l’alimentation sur la santé, la municipalité n'a alors de cesse de penser la restauration scolaire comme un enjeu de santé publique et de développement durable.

Dès 1999, la municipalité introduit dans ses menus le bœuf bio. Pour assurer une meilleure qualité gustative, la restauration se structure en régie municipale avec une cuisine par école pour assurer une cuisson "dernière minute". 1 200 repas sont confectionnés chaque jour par une équipe de 22 personnes dans trois cuisines intégrées.

La volonté depuis 2005 de suivre les 9 engagements du Plan national nutrition santé1 et l'adhésion au programme "bien manger, bien bouger" incitent la commune à poursuivre l'introduction du bio par ligne de produit.

En 2008, la part du bio atteint 9,6 % avec l'introduction du pain cumulé au bœuf puis 23 % avec l'ajout de pommes, salades, laitages pour atteindre 50 % en 2010 avec les pommes de terre, carottes, pâtes, céréales et compotes. En 2011, le cap des 74 % est franchi avec l'introduction de tous les fruits, légumes, laitages et épicerie bio. Le remplacement des labels rouges pour les autres viandes que le bœuf permet d'atteindre le 100 % bio depuis le 1er janvier 2012. Seul bémol : le poisson bio ne peut être certifié que par l'élevage, explique Gilles Pérole, maire adjoint à l'enfance et l'éducation.

Première régie municipale agricole de France

Cependant, ce passage au tout bio ne s'est pas fait sans difficulté. La maîtrise des coûts mais aussi la régularité de l'approvisionnement ont conduit la commune à réfléchir, dès 2008, à une régie municipale agricole pour produire les légumes bio.

L'étude de faisabilité a permis d'identifier les marges de progression en termes d'approvisionnement en légumes de saison et de garantir aux enfants une grande fraîcheur au meilleur prix.

Les contraintes liées à la structuration de la filière bio, l'impossibilité d'utiliser des circuits courts de distribution et les contraintes du code du marché public nous ont conduit à créer en 2010 une régie municipale. Les terres mises à disposition par la commune et certifiées bio par Ecocert en 2010 ont produit 1 tonne de pommes de terre et 130 kilos de courges de Nice, précise Gilles Pérole.

Pour atteindre ces objectifs, la commune n'a pas lésiné sur les moyens : tracteur, serre et système d'irrigation ont été nécessaires pour rendre le terrain cultivable. Une agricultrice à temps plein y officie depuis mars 2011 et sera épaulée, cette année, par un mi-temps complémentaire.

L'année dernière, les légumes du potager ont été diversifiés avec la mise en culture de salades, oignons, tomates, courgettes, aubergines, poivrons, fenouils et herbes aromatiques. Cet hiver, nous avons récolté des pommes de terre, bettes, choux et poireaux. Sur l'année 15 tonnes de légumes ont été produits, couvrant 50 % des besoins de la restauration collective. L'objectif 2012 est de porter la production à 24 tonnes pour subvenir à 80 % des besoins, poursuit-il.

Mais la clé du succès, c'est aussi l'enthousiasme des équipes de cuisine qui préfèrent le travail de produits frais et bruts de qualité plutôt que l'assemblage de matières pré-cuisinées. Les personnels renouent avec leurs savoir-faire et des recettes traditionnelles.

Cet hiver, nous avons dû faire face à une surproduction de bette. Grâce au talent des cuisiniers, les enfants en ont mangé jusqu'à deux fois par semaine ! Servie sous toutes ses formes : fricassées, gratins ou encore tourtes sucrées, elle a remporté un franc succès !.

La rédaction d'un nouveau marché alimentaire en 2011 a permis aux producteurs de la région de répondre plus facilement à la demande. Pour privilégier les produits bio de proximité, le marché public a été segmenté en différents lots (17 contre 8 précédemment), permettant ainsi d'identifier des filières locales d'approvisionnement à des prix plus compétitifs. Désormais, une annexe au marché permet d'attribuer les lots à partir de critères fondés à 40 % sur la qualité des produits (traçabilité, fraîcheur et diversité), 30 % sur le respect de l'environnement (mode de production, emballage, transport) et 30 % sur le prix.

Un repas à coût maîtrisé

Les services de la commune ont travaillé avec imagination pour que le développement du bio se fasse tout en maîtrisant les dépenses. Ainsi, le coût matière moyen annuel d’un repas est passé de 1,90 euro en 2009 à 1,70 euro en 2011, alors que la part du bio passait de 25 % à 73 %. Côté familles : le repas et deux heures d'accompagnement éducatif centré sur la nutrition sont facturés entre 2 euros et 5,30 euros selon le quotient familial.

Mais le surcoût a été limité par la mutualisation d'un économat sur les trois cantines qui gère et coordonne les quantités et l'organisation des menus. Autre initiative : la pesée des restes alimentaires permet d'ajuster en fonction de la consommation des enfants, les quantités cuisinées.

Pour limiter les restes, les entrées et les fromages sont proposés en deux tailles de rations (petite, moyenne), le plat est servi selon la quantité souhaitée tandis que les laitages et les desserts sont distribués en salle.

Au prix du bio, nous nous devons de limiter le gaspillage. Responsabiliser les enfants est une initiative qui fonctionne. Les ateliers pédagogiques permettent à chacun de comprendre les conséquences d'une surconsommation et la nécessité de changer nos habitudes. Aujourd'hui, par exemple, avec les fruits servis au quartier, nous ne jetons plus rien !, argumente Gilles Pérole.

Trier et recycler les déchets, c'est également mener une réflexion sur le conditionnement des produits en vrac.

Pour limiter le suremballage, nous préférons les poulets ou les fromages entiers au conditionnement à la portion. De même, pour les laitages, les seaux de grande contenance sont moins contraignants que le pot de yaourt individuel qui pose un problème de recyclage, ajoute-t-il.

Du potager à l'assiette

La participation active des enfants est au cœur de la démarche de la commune. Des animations pédagogiques (jardinage, ateliers du goût…) sur le temps de la pause méridienne et du repas permettent de sensibiliser les enfants aux plans nutritionnel et environnemental. Autre initiative : chaque école dispose d'un potager. Les activités de jardinage et les récoltes se font également sur les terres du potager municipal.

Cette démarche est primordiale, elle permet d'associer les enfants de la fourche à la fourchette. Aujourd'hui, chacun sait comment se cultivent les légumes qu'il consomme, conclut Gilles Pérole.

A ce jour, la commune souhaite équiper les trois cuisines d'une machine de transformation des déchets alimentaires en compost. L'objectif visé ? 100 % de déchets valorisés.

Ministère de l'agriculture 12/03/12
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