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Restaurant bio : un cahier des charges pour y voir plus clair

Restaurant bio : un cahier des charges pour y voir plus clair

Fin 2011 a été publié un arrêté qui règlemente l’activité des restaurants bio.

Jusqu’à aujourd’hui il n’existait pas de réglementation spécifique pour l’exercice d’une activité de restauration commerciale bio conforme aux labels français et européens. Seule l’association Nature et Progrès avait déjà proposé un cahier des charges pour les activités de restauration.

Or, l’augmentation de la consommation de produits biologiques et le développement de restaurants proposant des produits ou menus biologiques nécessitait de clarifier la notion de restaurant bio et de distinguer un restaurant utilisant un ou quelques ingrédients bio de celui qui cuisine exclusivement des produits biologiques.

C’est pourquoi, un cahier des charges pour la restauration bio a été initié et validé le 9 juin dernier par le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Ce cahier des charges du bio en restauration commerciale a été homologué par un arrêté publié au journal officiel le 10 décembre 2011.

Qui est concerné ?

Ce cahier des charges concerne les restaurateurs et traiteurs (plats à consommer sur place ou à emporter) qui réalisent tout ou partie des préparations sur place et qui souhaitent faire référence à l’agriculture biologique pour tout ou partie de ces denrées alimentaires.

Il ne s’applique pas à la restauration collective à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d’entreprises, de prisons, d’hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses…) et aux activités ponctuelles de restauration exercées de manière limitée dans le temps et n’excédant pas un total de 15 jours cumulés par an.

Les restaurateurs ont jusqu’au 1er octobre 2012 pour se conformer à la nouvelle réglementation.

Trois niveaux d’engagement

Le cahier des charges prévoit 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio :

  • Le premier niveau consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte.
  • Le second niveau consiste à présenter un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.
  • Le troisième niveau concerne des restaurants 100 % bio. Tous les produits présentés à la carte sont issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.

Droit d’utilisation des mentions bio et biologique

Seuls les restaurants de la 3ème catégorie pourront utiliser les termes « bio » ou « biologiques » et les logos équivalents pour caractériser leur établissement.

Les restaurants des 2 premières catégories ne pourront utiliser les mentions « bio » qu’en lien direct avec les ingrédients ou denrées concernées.

Procédure d’enregistrement

Un professionnel relevant du champ d’application du cahier des charges est tenu de notifier son activité auprès de l’Agence Bio. Cette notification est un préalable obligatoire à la certification définitive.

Le cahier des charges implique un dispositif de contrôles effectués par des organismes certificateurs (type Ecocert) selon des fréquences adaptées à chaque niveau d’engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes…).

Exigence du cahier des charges

Si le présent cahier des charges permet de s’assurer de l’origine biologique des ingrédients, il ne contient pas de dispositions relatives au stockage et aux modes de préparation des produits.

Le cahier des charges proposé par Nature et Progrès reste de ce point de vue bien plus exigeant puisqu‘il aborde aussi bien la saisonnalité, les modes de transformation des aliments, les matériaux utilisés pour le conditionnement (refus de certains plastiques par exemple), les modes et ustensiles de cuisson (interdiction du micro-onde, du Téflon …), les produits pouvant être utilisés pour l’entretien des locaux.

eco-SAPIENS 27/01/12
Photo: Bio restaurant(FlickR/ kalavinka)
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